¿Y la hostelería qué?

Un cambio de modelo para avanzar hacia una nueva realidad

Todos sabemos que la hostelería ha sido uno de los sectores con mayor impacto directo de la crisis derivada del coronavirus en nuestro país. Las estimaciones apuntan que en el presente año el sector podría llegar a tener una caída de facturación del orden de 55.000 millones de euros, con una pérdida definitiva de más de 200.000 puestos de trabajo. La recuperación del sector a cifras próximas al 2019 no se prevé hasta dentro de mínimo 5 años en el mejor de los casos.

La Covid-19 ha provocado en el sector de la hostelería, y me atrevería a decir que en cualquier sector y contexto, grandes cambios derivados del miedo y la incertidumbre que la pandemia ha generado. Por ello se convierte en imprescindible tener capacidad para reinventarse en estos momentos, adaptando sus negocios así como sus servicios a este nuevo contexto, ofreciendo la sensación de seguridad reclamada por el consumidor con el objetivo de ir recuperando la confianza de forma progresiva y con ella la actividad económica del sector.

Ya hemos podido ver como los locales han reorganizado sus espacios físicos en varias ocasiones según la evolución de la pandemia, han reforzado los EPIs, digitalizado sus cartas con códigos QR y otras soluciones tecnológicas, además de reducir de forma significativa la manipulación de productos en el establecimiento. Así mismo los profesionales de la hostelería han reorganizado y revisado la oferta gastronómica que ponen a disposición de sus clientes.

Todo ello conduce al sector o a una parte de él a lo que debería ser algo más habitual teniendo en cuenta las capacidades de nuestra sociedad, a nivel tecnológico, estructural, de infraestructuras, etc…: el “delivery” o venta a domicilio, que ha tenido un más que notable incremento de consumo.

Cierto es que se podría pensar que una vez vuelva “la normalidad”, los hábitos de consumo de la sociedad vuelvan a relegar el delivery a un segundo plano, aunque los indicadores económicos proyectan un crecimiento constante y muy importante del sector en los próximos meses y que suponen un alto valor añadido para el hostelero y sobre todo para el consumidor.

La expresión más clara de que esta tendencia ha llegado para quedarse, puede ser las “Dark Kitchen” o cocinas a la sombra, que abastecen producto a domicilio y sólo a domicilio para diversas tipologías de restaurante des de un mismo punto, en otras palabras, una sola cocina para abastecer de comida a domicilio de varios restaurantes distintos en un mismo pedido a la vez.

Otra clara expresión de lo anteriormente expuesto es el modelo de servicio híbrido de la experiencia “tradicional” de ir al restaurante a disfrutar de su oferta de forma presencial, combinado con la posibilidad de tener el servicio a domicilio o online, que en muchos casos se ha convertido en la forma de supervivencia de los locales tradicionales que han visto esta posibilidad de supervivencia y la han convertido en tendencia y en realidad.

Sin duda estamos ante un cambio de modelo que nos permitirá salir de nuestra zona de confort y avanzar hacia una nueva realidad aprovechando nuevos recursos que irán apareciendo, que iremos incorporando como propios.

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